Abertam: zapomenutý krušnohorský sýr

Mezi českými sýry existuje jeden, o kterém ví málokdo, a přitom má kořeny hluboko v historii Krušných hor. Jmenuje se Abertam a jeho příběh je příběhem horských pastvin, ovčích stád a regionu, který kdysi žil pastevectvím.

Odkud Abertam pochází

Abertam nese jméno po stejnojmenné obci v Krušných horách. V drsném podhůří, kde se obtížně pěstovaly plodiny, byl chov ovcí jednou z mála možností obživy. Z ovčího mléka se tu vyráběl tvrdý sýr, který vydržel dlouhé měsíce – nezbytná vlastnost v kraji s tvrdými zimami.

Abertam tak nebyl luxusem, ale praktickou zásobou bílkovin pro horské obyvatele. Jeho výroba se předávala z generace na generaci jako součást místní kultury.

Jaký Abertam je

Charakter ovčího mléka

Abertam se vyrábí z ovčího mléka, které je tučnější a aromatičtější než kravské. Díky tomu má sýr výraznou, plnou chuť s charakteristickou ovčí notou – mírně oříškovou, někdy s jemnou pikantností, která sílí s délkou zrání.

Tvar a textura

Tradičně se Abertam tvaroval do kulovitých bochánků. Jeho hmota je polotvrdá až tvrdá, podle stáří. Mladší Abertam je pružnější a jemnější, starší tvrdne, jeho chuť se koncentruje a získává charakter, který ocení každý milovník výraznějších sýrů.

Proč upadl v zapomnění

Po proměnách 20. století, odsunech a útlumu horského pastevectví výroba Abertamu téměř zanikla. Tradiční receptury se vytrácely a sýr, kdysi běžný na stolech Krušnohoří, se stal raritou, kterou znali jen pamětníci a regionální nadšenci.

Dnes je Abertam příkladem toho, jak křehké může být kulinární dědictví – stačí jedna přerušená generace a recept zmizí.

Návrat regionálních sýrů

Naštěstí roste zájem o regionální a tradiční produkty. Malé sýrárny a nadšenci znovu objevují staré receptury a vrací zapomenuté sýry k životu. Abertam tak má šanci na druhou kariéru – ne jako masový produkt, ale jako poctivý regionální sýr s příběhem.

Pokud chcete podpořit návrat tradičních českých sýrů a ochutnat něco, co vyprávějí dějiny, sledujte nabídku Cheese House, kde se regionálním a ovčím sýrům věnuje zvláštní pozornost.

Jak Abertam vychutnat

Samotný s kouskem tmavého chleba, aby vynikla ovčí chuť
S medem – ovčí sýr a med tvoří klasickou dvojici
K červenému vínu s tělem, které unese jeho výraznost
Nastrouhaný přes pečené brambory jako alternativa k běžným tvrdým sýrům

Servírujte při pokojové teplotě, aby se aroma plně rozvinulo.

Proč na regionálních sýrech záleží

Každý regionální sýr je svého druhu kronikou kraje. Vypráví o tom, jaká zvířata se v okolí chovala, jaké rostliny rostly na pastvinách a jak lidé v daném prostředí žili. Když takový sýr zmizí, ztrácíme nejen chuť, ale i kus paměti krajiny. Právě proto je návrat sýrů, jako je Abertam, víc než gastronomickou kuriozitou – je to malý akt zachování kulturního dědictví.

Ovčí mléko navíc dává sýru svébytnost, kterou kravské nikdy nenahradí. Sezónnost ovčího mléka, jeho vyšší tučnost i charakteristická chuť vtiskují Abertamu identitu, jakou průmyslové sýry postrádají.

Tip pro objevitele

Pokud se chcete vydat po stopách českých regionálních sýrů, vyplatí se ochutnávat s otevřenou myslí. Výraznější ovčí sýry mohou na první sousto překvapit, ale právě jejich charakter za to stojí. Dejte jim druhou šanci a podávejte je s jednoduchým doprovodem, aby vynikla jejich pravá podstata.

Závěrem

Abertam je víc než sýr – je to kousek krušnohorské historie. Připomíná dobu, kdy se na horách páslo a kdy jídlo vznikalo z toho, co kraj nabídl. Ochutnat ho dnes znamená spojit se s tradicí, která málem zmizela. A právě proto si zaslouží, abychom o něm věděli.