Historie sýra: od pravěku po antiku

Náhoda, ze které vznikla civilizace chuti

Sýr nevymyslel žádný kuchař. Vznikl pravděpodobně náhodou ve chvíli, kdy lidé začali pást ovce a kozy a potřebovali mléko nějak uchovat. Teplo, čas a zbytky syřidla v žaludcích mláďat, v nichž se mléko nosilo, udělaly svou práci samy. Z tekutiny se oddělila sýřenina a vznikl první primitivní sýr. Tato proměna se odehrála někdy v období neolitické revoluce, kdy se z lovců stávali pastevci a zemědělci.

Nejstarší stopy

Archeologové našli na keramických střepech z oblasti dnešního Polska zbytky mléčného tuku, které naznačují cezení mléka přes děrované nádoby už před více než sedmi tisíci lety. Takové „cedníky" jsou jedním z nejstarších důkazů, že lidé vědomě oddělovali tekutou syrovátku od pevné hmoty.

Výroba sýra měla zásadní praktický význam: dokázala proměnit rychle se kazící mléko na potravinu, která vydržela týdny i měsíce. Navíc obsahuje méně laktózy než čerstvé mléko, takže ji snášeli i lidé, kteří v dospělosti mléko trávili obtížně. Sýr tak byl jednou z prvních „konzerv" lidstva.

Mezopotámie a Egypt

V mezopotámských textech se objevují zmínky o mléčných výrobcích a chrámových stádech. Sumerové a Babyloňané znali kyselé mléčné produkty a pravděpodobně i jednoduché sýry. V Egyptě se dochovaly nástěnné malby zobrazující zpracování mléka a dokonce nálezy zatvrdlé sýrové hmoty v hrobkách, které patří k nejstarším fyzicky dochovaným sýrům na světě.

Řecko: sýr v mýtech i kuchyni

U starých Řeků se sýr stal pevnou součástí jídelníčku i kultury. Homér v Odyssei popisuje, jak Kyklop Polyfémos cedí mléko a ukládá sýry do košů, což je vlastně poetický návod na pasteveckou výrobu. Sýr se jedl s chlebem, vínem i medem, používal se při sportovních hrách jako výživa atletů a měl i obřadní rozměr.

Řím: zrání jako řemeslo

Nejdál v antice došli Římané. Z jejich spisů, zejména od Columelly, známe poměrně přesné popisy výroby: srážení mléka syřidlem, lisování sýřeniny, solení a sušení. Římané už chápali, že zrání dělá ze sýra produkt s charakterem, a vyráběli tvrdé sýry, které vydržely dlouhé pochody legií i lodní dopravu.

Právě díky římské expanzi se sýrařské techniky rozšířily po celé Evropě. Mnoho dnešních evropských zrajících a tvrdých sýrů má kořeny v postupech, které vojáci a osadníci přinesli do nově dobytých provincií, kde se pak po staletí dále vyvíjely.

Co z antiky přežilo dodnes

Překvapivě hodně. Princip srážení mléka, lisování, solení a řízeného zrání se od antiky v jádru nezměnil, jen se zdokonalil. Když dnes ochutnáte vyzrálý tvrdý sýr, držíte v ruce výsledek techniky staré tisíce let.

Sýr jako platidlo i statusový symbol

Už ve starověku byl sýr víc než jen jídlo. V některých oblastech sloužil jako platidlo nebo součást daní, protože měl jasnou hodnotu a dlouhou trvanlivost. Vojáci a obchodníci ho vozili na dlouhé vzdálenosti jako koncentrovanou výživu a tvrdé zrající sýry se cenily právě proto, že vydržely. Postupné rozlišování na běžné a luxusní sýry, které známe dnes, má kořeny právě v antice, kdy se z prostého způsobu uchování mléka stalo skutečné řemeslo s vlastními mistry.

V Cheese House se k této dlouhé tradici hlásíme nabídkou zrajících a tvrdých sýrů, které vznikají postupy přímo navazujícími na antické řemeslo, jen s dnešní hygienou a kontrolou kvality. Historie sýra tak není jen muzejní záležitost, ale něco, co máte na talíři pokaždé, když si ukrojíte plátek dobře vyzrálého sýra.