Korbáčiky a parenice: pletené pochoutky

Drobné zapletené copánky a stočené plátky sýra – korbáčiky a parenice patří k nejpůvabnějším výrobkům karpatské sýrařské tradice. Spojuje je technika výroby pařeného sýra a ruční zpracování, díky kterému dostávají svůj typický tvar. Pojďme nahlédnout do světa těchto pletených pochoutek.

Co je pařený sýr

Korbáčiky i parenice patří do rodiny takzvaných pařených sýrů (italsky pasta filata). Stejný princip najdeme u mozzarelly nebo provolone. Podstatou je, že sýrová hmota se po vysrážení zahřeje horkou vodou a poté se hněte a táhne, dokud nezíská pružnou, vláknitou strukturu.

Tato technika dává sýru charakteristickou tažnost a vláknitost. Hmota se dá tvarovat, stáčet a plést do nejrůznějších podob – právě odtud pochází pletený vzhled korbáčiků.

Korbáčiky: zapletené copánky

Korbáčiky (slovensky korbáčiky) jsou tenká vlákna pařeného sýra zapletená do malých copánků nebo bičíků – odtud jejich název odvozený od korbáče. Vyrábějí se ručně, což z nich dělá pravý řemeslný produkt vyžadující zručnost a trpělivost.

Nejtradičnější jsou ze slovenské oblasti Zázrivá, kde se výroba korbáčiků dochovala po generace. Prodávají se jak přírodní, tak v oblíbené uzené variantě, která dodává sýru zlatavou barvu a kouřovou chuť.

Parenice: stočené plátky

Parenice je další podoba téhož pařeného sýra. Vyrábí se z dlouhého pásu vytaženého sýrového těsta, který se stočí do typické šnečí spirály. Někdy se před stočením rozřízne na užší proužky.

Parenice se rovněž často udí, čímž získává výraznější chuť a delší trvanlivost. Stejně jako korbáčiky se dá rozplétat na jednotlivá vlákna, což je oblíbená zábava nejen u dětí.

Proč jsou tak oblíbené

Kouzlo těchto sýrů spočívá v několika věcech:

Zábavná struktura – dají se rozplétat na tenká vlákna
Praktická svačina – výborné samostatně, na cesty i k pivu
Kouřová chuť – uzené varianty mají nezaměnitelné aroma
Řemeslná hodnota – ruční výroba z nich dělá poctivý produkt

Uzené korbáčiky a parenice jsou ostatně jednou z nejoblíbenějších pochutin ke sklence piva ve střední Evropě.

Jak je vychutnat

Korbáčiky a parenice jsou skvělé jednoduše tak, jak jsou – stačí je rozplést a uždibovat. Vyzkoušejte ale i další možnosti:

nakrájené na prkénko k pivu spolu s nakládanými okurkami
jako součást sýrového talíře s ovocem a ořechy
přidané do salátů pro zajímavou vláknitou texturu
mírně zapečené, kdy se krásně rozteče

Uzené i přírodní korbáčiky a parenice najdete v Cheese House, kde si můžete porovnat jemné rozdíly mezi jednotlivými výrobci a najít své oblíbené.

Skladování

Tyto sýry uchovávejte v lednici, ideálně zabalené, aby nevysychaly. Uzené varianty vydrží díky uzení déle než přírodní. Před podáváním je nechte krátce vytemperovat, lépe se pak rozplétají a rozvine se jejich chuť.

Kousek tradice v každém copánku

Výroba korbáčiků a parenic je dnes vzácným spojením řemesla a rodinné tradice. V minulosti šlo o běžnou součást pastevecké kultury – sýr se zpracovával ručně přímo na salaši a pletení do copánků pomáhalo s jeho uchováním i přenášením. To, co kdysi vzniklo z praktické potřeby, se dnes stalo ceněnou pochoutkou. Ruční pletení nelze plně nahradit strojem, a proto si tyto sýry zachovávají punc poctivosti.

Při nákupu si všímejte pravidelnosti copánku a barvy. Kvalitní uzené korbáčiky mají rovnoměrné zlatavé zabarvení a příjemnou, ne příliš agresivní kouřovou vůni.

Závěr

Korbáčiky a parenice jsou malé umělecké dílo karpatských sýrařů. Spojují poctivé řemeslo, zábavnou strukturu a výbornou chuť, ať už si vyberete přírodní, nebo uzenou variantu. Příště, až budete rozplétat sýrový copánek, vzpomeňte si na šikovné ruce, které ho upletly.