Modré sýry světa: od Roqueforta po Gorgonzolu

Modré sýry rozdělují milovníky sýra na dva tábory: ty, kdo je zbožňují, a ty, kdo se jim vyhýbají. Pravdou je, že modré sýry patří k nejvýraznějším a nejkomplexnějším sýrům vůbec. Pojďme se vydat na cestu po nejznámějších modrých sýrech světa a zjistit, co je dělá jedinečnými.

Co dělá sýr modrým

Modré žilkování vzniká díky ušlechtilé plísni rodu Penicillium. Do sýrové hmoty se zavádí buď přidáním kultury, nebo propíchnutím sýra, kterým se dovnitř dostane vzduch potřebný pro růst plísně. Plíseň pak v sýru vytváří charakteristické modrozelené žilky a dodává mu pikantní, ostrou chuť.

Každá oblast vyvinula vlastní tradici a výsledné sýry se výrazně liší texturou i intenzitou.

Roquefort: král z ovčího mléka

Francouzský Roquefort je jedním z nejstarších modrých sýrů. Vyrábí se z ovčího mléka a zraje v přírodních vápencových jeskyních, kde panuje specifické mikroklima. Výsledkem je vlhký, drobivý sýr s intenzivní, slanou a výraznou chutí. Roquefort je mocný – stačí malý kousek, aby ovládl celé sousto.

Gorgonzola: italská jemnost

Italská Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka a existuje ve dvou variantách. Gorgonzola dolce je mladá, krémová a jemně sladká, vhodná i pro začátečníky s modrými sýry. Gorgonzola piccante zraje déle, je pevnější a výrazně pikantnější. Gorgonzola krásně taje, a proto je oblíbená do omáček a na pizzu.

Stilton: britská klasika

Anglický Stilton je pevný, drobivější modrý sýr s vyváženou, oříškovou chutí a jemnější pikantností než Roquefort. V Británii patří neodmyslitelně k vánočnímu stolu a tradičně se podává s portským vínem.

Niva: domácí zástupce

Nemusíme však pro modré sýry až za hranice. Česká Niva je naším tradičním modrým sýrem z kravského mléka. Je krémová, slaná a příjemně pikantní, přitom přístupná i lidem, kteří s modrými sýry teprve začínají. Niva se skvěle hodí na chléb, do dipů i do omáček.

Kvalitní Nivu i další modré sýry se zahraniční tradicí najdete v nabídce Cheese House, kde si můžete sestavit vlastní ochutnávkové prkno napříč zeměmi.

Jak modré sýry vychutnat

Servírování

Modré sýry podávejte při pokojové teplotě, aby se rozvinula jejich plná chuť. Začněte vždy nejjemnějším a postupujte k nejvýraznějšímu.

Doprovod

Modré sýry milují kontrast se sladkým a se sladkostí ovoce:

• med a hruška
• vlašské ořechy
• sušené fíky
• sladká vína nebo portské

V kuchyni

Modré sýry nejsou jen na prkno. Rozpuštěné do smetany vytvoří luxusní omáčku k těstovinám či steaku. Drobené do salátu dodají hloubku, na pizze se snoubí s hruškou a ořechy.

Tipy pro začátečníky

Máte-li z modrých sýrů respekt, začněte u jemnější Gorgonzoly dolce nebo u krémové Nivy. Podávejte je s medem, který pikantnost zaoblí. Postupně si pak troufnete i na intenzivnější Roquefort.

Proč modré sýry tolik chutnají

Intenzivní chuť modrých sýrů má svůj základ v práci plísně, která během zrání rozkládá tuky a bílkoviny na aromatické látky. Vznikají tak slané, kořeněné a někdy až ostré tóny, které pulzují na jazyku. Část lidí na ně reaguje s nadšením, protože plísňové sýry nabízejí chuťovou hloubku, jakou jiné druhy nemají. Právě tato komplexnost dělá z modrých sýrů gastronomický skvost, který se vyplatí poznávat postupně.

Jak modré sýry skladovat

Modré sýry jsou živé a citlivé. Skladujte je v chladu, zabalené do potravinového papíru, který je nechá dýchat. Plastová fólie natěsno jim nesvědčí – plíseň potřebuje trochu vzduchu. Mějte také na paměti, že výrazné aroma se snadno přenáší, proto modré sýry ukládejte odděleně od jemnějších potravin. Před podáváním je vždy nechte chvíli temperovat na pokojovou teplotu.

Závěrem

Modré sýry jsou dobrodružstvím chuti. Od jemné italské Gorgonzoly přes britský Stilton až po mocný francouzský Roquefort a domácí Nivu – každý nabízí jiný zážitek. Sestavte si vlastní ochutnávkové prkno a objevte, který modrý sýr se stane vaším oblíbeným.