Niva: česká klasika s modrou plísní

Modrá plíseň po česku

Niva je pro mnoho Čechů první setkání s modrými plísňovými sýry. Výrazná, slaná, pikantní — niva rozhodně není sýr, který by se snažil zalíbit za každou cenu. Buď si ji zamilujete, nebo k ní potřebujete čas. A právě v té otevřené, nekompromisní chuti je její kouzlo.

Co je niva

Niva patří mezi sýry s modrou plísní ve hmotě. Na rozdíl od hermelínu, kde plíseň roste na povrchu, se u nivy ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti nachází uvnitř sýra a tvoří charakteristické modrozelené žilkování.

Plíseň potřebuje ke svému růstu vzduch, a proto se bochníky během výroby propichují tenkými jehlami. Vzniklými kanálky se dostane do nitra sýra kyslík a plíseň se může rozvinout do typických žilek.

Jak niva chutná

Chuť nivy je výrazná a vícevrstevná:

• Slaná a pikantní — sůl a plíseň dávají nivě její nezaměnitelnou ostrost.
• Krémová — kvalitní niva je v dobré kondici vláčná a roztíratelná.
• S dlouhou dochutí — chuť přetrvává na patře ještě dlouho po polknutí.

Mladší niva bývá jemnější, zatímco vyzrálejší je intenzivnější a štiplavější. Je to sýr pro odvážnější jazyky, ale i váhavým strávníkům se vyplatí dát mu šanci v té správné kombinaci.

Jak nivu používat

Niva je v kuchyni mnohem všestrannější, než by se podle její výraznosti mohlo zdát.

Na prkénku

Kousek nivy s medem, vlašskými ořechy a hruškou je malé umělecké dílo. Sladkost ovoce a medu krásně vyvažuje slanost a pikantnost sýra.

Při vaření

Niva se rozpouští do hedvábné krémovosti, a proto je skvělá:

• v omáčkách k těstovinám, steakům i gnocchi,
• rozpuštěná do dipů a pomazánek,
• rozdrobená do salátů (klasicky s vlašskými ořechy a listovou zeleninou),
• jako výrazná složka náplní a zapečených pokrmů.

Tip: I malé množství nivy dodá pokrmu spoustu chuti. Nepřežeňte to — niva ráda velí, ne aby jí velel někdo jiný.

S čím nivu kombinovat

Niva miluje kontrast sladkého a slaného. Skvěle si rozumí se sladkým vínem, portským, ořechy, medem a sušeným i čerstvým ovocem. Z nápojů jí sluší také tmavé pivo, které snese její výraznost.

Pokud chcete nivu poznat v nejlepší kondici — krémovou, vyváženou a se správně rozvinutou plísní — vyplatí se sáhnout po kvalitním kousku. V Cheese House najdete nivu i další sýry s modrou plísní vybrané tak, aby měly tu pravou chuť a strukturu, ať už si je dáte na prkénko, nebo z nich uvaříte omáčku.

Jak nivu poznat v dobré kondici

Kvalitní niva má rovnoměrně rozložené modrozelené žilkování a vláčnou, ne vysušenou hmotu. Vůně je výrazná, ale příjemná. Příliš tmavá, hnědnoucí místa nebo amoniakální zápach naznačují, že sýr už má svůj vrchol za sebou. Mladší kousky jsou bělejší a jemnější, vyzrálé tmavší a pikantnější — vyberte si podle toho, jak výraznou chuť máte rádi.

Závěr

Niva je česká klasika, která se nebojí být sama sebou. Její slaná, pikantní a krémová povaha z ní dělá sýr s charakterem — někdy výzvu, vždy zážitek. Ať už ji ochutnáte poprvé, nebo patří mezi vaše stálice, nabídne vám něco, co jen tak nezapomenete. A když ji spojíte se sladkou protiváhou, pochopíte, proč se modré sýry těší takové oblibě.