Ovčí sýry: bohatá chuť z hor

Ovčí sýry mají v sobě cosi prvotního a poctivého. Pocházejí z drsných pastvin a horských oblastí, kde se ovce chovají po staletí. Jejich chuť je plná, máslová a často výrazně oříškovo-travnatá. Pokud hledáte sýr s charakterem, ovčí sýry vás málokdy zklamou.

Proč je ovčí mléko tak bohaté

Tajemství spočívá v samotném mléce. Ovčí mléko obsahuje výrazně více tuku i bílkovin než mléko kravské nebo kozí. Díky tomu jsou ovčí sýry mimořádně krémové, plné chuti a koncentrované. Z jednoho litru ovčího mléka navíc vznikne více sýra než z litru mléka kravského.

Vyšší obsah tuku dává sýrům jejich charakteristickou hebkost na patře a bohaté, dlouhotrvající dochuti. Ovčí mléko bývá také pro mnohé lépe stravitelné.

Slavné ovčí sýry světa

Každá země má svou ovčí klasiku:

Bryndza – měkký, slaný, lehce nakyslý sýr ze Slovenska a Karpat, neodmyslitelná součást halušek
Manchego – španělský lisovaný sýr z mléka ovcí plemene manchega, s oříškovou a lehce pikantní chutí
Pecorino Romano – tvrdý, slaný italský sýr ideální ke strouhání
Roquefort – francouzský sýr s modrou plísní, vyráběný výhradně z ovčího mléka
Feta – řecký sýr nakládaný v solném nálevu, svěží a drobivý

Tato pestrost ukazuje, jak univerzální ovčí mléko je – od měkkých čerstvých sýrů po tvrdé zrající bochníky a plísňové speciality.

Bryndza: poklad Karpat

Ve střední Evropě má zvláštní místo bryndza. Tradičně se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka, které se nechá srazit, vyzrát a poté rozmělnit a osolit. Výsledkem je krémová, roztíratelná hmota s charakteristickou pikantní kyselostí.

Nejslavnějším pokrmem s bryndzou jsou samozřejmě bryndzové halušky se slaninou – jednoduché, syté a naprosto návykové jídlo z pastevecké kuchyně.

Jak ovčí sýry servírovat

Výrazná chuť ovčích sýrů si žádá rovnocenné společníky:

Sladké doplňky jako med, fíky nebo kdoulový sýr (membrillo) krásně vyvažují slanost
Ořechy podtrhnou oříškové tóny sýra
Tvrdé ovčí sýry se hodí ke strouhání na těstoviny nebo do salátů
K vínu se hodí plnější červená vína nebo u slaných typů i sklenka sherry

Měkkou bryndzu vyzkoušejte na čerstvém chlebu s pažitkou a cibulkou – jednoduchá, ale dokonalá svačina.

Kde začít

Pokud ovčí sýry teprve objevujete, dobrým startem je manchego pro svou vyváženou, přístupnou chuť, nebo svěží feta. Odtud se můžete vydat k intenzivnějším typům. Pestrý výběr ovčích sýrů včetně bryndzy najdete v Cheese House, kde si můžete sestavit vlastní ochutnávku a porovnat jemné rozdíly mezi jednotlivými oblastmi.

Sezónnost ovčího mléka

Na rozdíl od krav dojí ovce sezónně, převážně od jara do podzimu, kdy se pasou na šťavnatých horských loukách. Právě složení pastvy se promítá do chuti mléka a následně i sýra. Ovčí sýry vyrobené z mléka z vrcholu sezony bývají obzvlášť aromatické a plné travnatých tónů. Tato přirozená sezónnost je jedním z důvodů, proč mají farmářské ovčí sýry tak výrazný charakter spojený s konkrétním místem a obdobím.

Závěr

Ovčí sýry jsou oslavou poctivého řemesla a horské přírody. Jejich bohatá, koncentrovaná chuť dokáže povýšit obyčejné jídlo na zážitek. Ať už sáhnete po krémové bryndze, oříškovém manchegu nebo výrazném pecorinu, vždy ochutnáte kus tradice, která sahá hluboko do minulosti a stále si udržuje svou neopakovatelnou poctivost.